Sua Maestà il Porro Cervere

E’ una storia d’amore la cucina. Bisogna innamorarsi dei prodotti e poi delle persone che li cucinano. (Alain Ducasse)

Chi non li ha assaggiati non lo sa, ma i porri di Cervere sono diversi da tutti gli altri.

Tenerissimi, dal sapore delicato ma definito, hanno l’aspetto di giunchi flessibili dal diametro minimo, di pochi millimetri. Si vendono raccolti in piccoli mazzi, e si gustano crudi, conditi con un filo di olio extravergine di ottima qualità, oppure si cucinano in mille modi diversi: versatili e accattivanti, ammorbidiscono una pietanza dal gusto robusto e danno forza a un primo piatto semplice come un risotto.

Ma il meglio lo danno quando vengono trattati da re, protagonisti assoluti di piatti inventati apposta per loro.

Succede a Cervere, una volta all’anno, durante le due settimane centrali di novembre. Nel piccolo comune in provincia di Cuneo, a pochi chilometri da Pollenzo, sede dell’ormai celebre università di scienze gastronomiche, si tiene ogni anno la fiera dedicata che è anche una delle più allegre fiere gastronomiche della zona. Un appuntamento irrinunciabile per gourmet da ogni parte d’Italia, ma anche dalla Francia un salto ce lo fanno, e i non pochi tedeschi che nelle vicine Langhe sono ormai di casa.

Lo scorso anno- sappiamo bene – le cose erano andate diversamente, eppure la fiera era riuscita a fare di necessità virtù: con un salto virtuale scandito dallo slogan ‘il porro Cervere viene a casa tua’ aveva offerto un servizio di delivery accompagnato da  un invitante ricettario realizzato anche in collaborazione con i molti locali partner.

Ma quest’anno si  ritorna alla normalità e le precauzioni di dovere, fatte salve di buon grado, non saranno un deterrente a una decennale storia di convivio e buon cibo.

La fiera avrà luogo dal 13 al 28 novembre, tra pranzi, cene e ancora cene ma delle Eccellenze, perché il cuneese di eccellenze ne ha in abbondanza, dal cappone di Racconigi ai porcini di Rossana, dalla castagna bianca di Garessio al bollito misto di Carrù, dalle chiocciole di Cherasco ai peperoni di Carmagnola, dal pane cotto in forno a legna di Niella Tanaro alle paste di meliga di Pamparato. Fino all’eccellenza tra le eccellenze: il tartufo bianco d’Alba grattugiato in abbondanti lamelle quasi trasparenti su un piatto di tagliatelle all’uovo o di ravioli al plin, piccoli piccoli e dalla sfoglia così sottile da lasciare intuire il ripieno anche alla vista. Ma, per restare in tema, grattugiateli su una delicata fonduta di raschera e castelmagno che avrete fatto scivolare come una cascatella su un morbido flan di porri Cervere.

A pochi giorni dal via voglio lasciarvi la mia ricetta, collaudatissima, che mette sempre tutti d’accordo, persino i refrattari ad aglio e cipolla. Aspetto compatto, morbida consistenza, sapore avvolgente.

Mondare quattro porri Cervere privandoli della parte verde da tenere da parte, pronti  per un’altra ricetta che vi suggerirò più avanti.

Tagliarli a pezzetti oppure frullarli e farli appassire per pochi minuti sul fuoco bassissimo con un cucchiaio d’olio e un bel pizzico di sale, coperti. Mi raccomando: non aggiungere acqua, mai: il sale permetterà che i porri rilascino la loro, unica commestibile.

Frullarli ulteriormente o passarli al passino, nel caso si tratti di porri filamentoso-resistenti, ma non è il caso dei porri Cervere.

Unire cinque o sei uova intere battute a forchetta o anche con il mixer ma attenzione che l’albume non deve montare, una tazza da tè di besciamelle, meglio se preparata in casa e cotta a bagnomaria, due cucchiai colmi di parmigiano grattugiato, un altro pizzico di sale e uno di pepe.

Imburrare uno stampo per plumcake e far cuocere a bagnomaria, sigillato con carta di alluminio, assicurato da un peso che contrasti quella forza di cui ci ha spiegato Archimede.

Quaranta minuti dovrebbero bastare, massimo un’ora.

Se poi il flan risulta ancora umido in superficie, prima di capovolgerlo passatelo uno, due minuti sotto il grill.

L’alternativa è utilizzare le formine monoporzione come nella foto.

Se questa ricetta incontrerà i vostri favori, ve ne lascerò una seconda, inventata e pur collaudata, sempre con il meraviglioso porro Cervere.

Pubblicato su multiversi il 4 novembre 2021

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